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2009年3月 8日 (日)

無駄話<ふぐ刺し>

 今はちょっと旬はずれかも知れませんが、我々庶民には縁遠い「ふぐ刺し」、それだけにたまに頂くと、なんでこんなに薄く切るのだろう、一枚づつでは味が分らないし、何枚も一度に挟むのは気が引けるし、マグロのように厚く剥いてあればよいのになんて思います。

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 ふぐは禁断の美味といわれ、内臓に強烈な毒があるため「ふぐは食いたし、命は惜しし」とか「ふぐ食う無分別、ふぐ食わぬ無分別」などといわれてきました。江戸時代、福岡の黒田藩や山口の毛利藩などでは、家中の武士はふぐを食うと追放になるほどだったそうです。

 なにしろ、ふぐの毒のテトロドトキシンは、青酸カリの200倍の猛毒、ふぐに当たると早くて30分、遅くとも5時間で手足がしびれて最後には息ができなくなって死ぬそうです。
 現代では、ふぐの調理免許を持った調理師が料理をして、毒のある部分の卵巣、肝臓、皮の裏の粘膜などを取り去ってしまうのでめったに中毒はありません。

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 ふぐは冬の味覚の横綱ともいわれる料理で、鍋料理のてっちり、刺身のてっさで親しまれています。とくに、ポン酢醤油をつけて味わう刺身は、ある近眼の女優が「空の皿が出ている」と言ったくらい、皿の模様が透けて見えるほど薄く造られます。なぜふぐの刺身はこれほど薄く切られるのでしょう。

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 ふぐの身はコリコリと固くしまっているので、厚切りにするとスルメイカを噛んでいるようになって、ふぐ本来の旨味を味わえないので、皿の模様が透けて見えるほど薄く造るのだそうです。これを豪快に何枚も一度に重ねて味わうのが金持ちの食べ方だそうで、庶民では味わえません。



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コメント

空の皿が出ていると言うくらい本当に
薄く切っていますよね、大きな皿の網目の
模様が透けて見えます。この皿にも呼び名が
有るのでしょうけど、フグを薄切りする訳が
判りました。私は食感でなくて高価なもの
なので薄く切ってあるのかなーと思っていました。

山ちゃんさん、私も高価だから薄く切るのだと思っていました。今度機会があったら食感を試してみたいと思います。

庶民の私はふぐ刺し一回だけ食べたことあるけど、味がよく分かりませんでした。
仙台ではあまりフグ食べる習慣はないかも?

いしころとまとさん、私も値段の高さほどの美味さとは思えません、旬の鮭や脂ののった鯖のほうが余程美味いと思います。

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