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2009年4月29日 (水)

無駄話<桜餅考>

 こちらは桜前線も北へ去って、すっかり葉桜の季節になりました。桜並木の道を歩いても、新緑からの木漏れ日が眩しくて、もうあの桜花爛漫は夢幻のようです。

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 「花よりだんご」 どちらかと言うと甘党の私は葉桜から連想するのは桜餅です。桜の葉の香りと塩味、餡子の甘さとのバランスがなんともいえません。ところが桜餅のファンでありながら桜餅に上方風と江戸風があるのは最近まで知りませんでした。

 私が桜餅はこれと思っていたのは勿論関西風(上方風)で、糯米を蒸して干し、粗めに挽いた粒状の道明寺粉をお湯で戻して食紅と砂糖で色と甘味をつけ、蒸して伸ばした粒々の残る皮に、大福のように餡を包んだ桜餅です。

 関西風桜餅
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 私は知らず食べたことのない関東風(江戸風)は、もち粉か、白玉粉を溶いて食紅と砂糖を混ぜた生地を薄焼きにした皮で餡をクレープのように包んだ桜餅です。

 関東風桜餅
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 両方に共通しているのは皮を桜の色に似せて染めるのと、塩漬けした桜の葉で包むことです。その葉はやわらかく毛が少ないオオシマザクラの葉を塩漬けにして使います。この塩漬けの桜の葉は、全国シェアの70%ほどが伊豆半島の松崎町で生産されているそうです。

 桜餅の独特の芳香は、この塩蔵葉に含まれる香り成分のクマリンによるそうです。桜餅は桜の葉を取り外して食べても、餅に桜の葉を巻いたまま食べても好き好き、私は葉のまま食べます。しかし、クマリンは肝毒性があり、食品添加物としては認められていない物質なので、桜の塩蔵葉が美味とはいえ、極端に食べ過ぎるのはいけないそうです。
 餅の大きさとの外観上のバランスから、関東では大きめの葉、近畿では小さめの葉を好んで使う傾向があるそうです。

 桜餅、江戸・上方共通のものから変化したように思えますが、起源はそれぞれ別のようです。
 江戸の桜餅は1717年(享保2年)、江戸幕府八代将軍徳川吉宗が隅田川に植えた桜の葉を使って、向島長命寺の門番、山本新六が餅を包んで売ったのが最初とされています。
 上方の桜餅は、道明寺餅を椿の葉で挟んだ椿餅が原型といわれています。

 私も機会があれば関東風の桜餅も味見してみたいです。



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コメント

私がなじみのあるのは、もちろん関東風ですが、関西風もよく見かけます。人それぞれかと思いますが、関西風はおいしいですね(^o^) しっとりして、高級感があると思います。
どちらも塩加減と香りがいいですね。

ばらーどさん、そちらでは両方見かけますか、私は関東風の本物を見かけたことがないので、味比べしたいと思いますが、桜の葉の香りと塩加減が共通なら、味はそんなに変わらないでしょうね。

桜餅に関東風と関西風があるって知りませんでした。
もちろん関西風しか食べたことが有りません。
それに大島桜の葉を使ってることや、肝毒性があり食べ過ぎない方が良い事も知りませんでした。
今日は大変勉強になりました。
ありがとうございます。

たけ47さん、私も最近まで知らなかったのです、インターネットで最近見つけたのです。葉に肝毒性があるなんて聞くと、気にすることもない量といっても、少し味わいが変わりそうです、知らないほうがよいこともあります。

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