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2009年5月 2日 (土)

無駄話<魚の旨味>

 私はもともとは肉料理が好きで魚はあまり好まなかったと言うのも、地理的に海から遠くて、刺身にできるような新鮮な魚は手に入り難くて、干物か塩辛い塩蔵物が多かったからですが、最近はスーパーでも、生協でもとれとれが届くようになったのと、歳をとって嗜好が変わったのかも知れません。出かけると活け魚料理や寿司屋の看板を探すようになりました。

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 ところが生け造りということで、まな板の上で暴れまわる活魚を目の前で捌いて刺身にしてくれるのですが、さぞ美味しいだろうと口に入れると、こりこりとする歯ごたえだけで、期待したほど美味しくなくてがっかりすることがあります。これならスーパーの刺身のほうが美味しいと思うくらいで、何倍も金を出すのが惜しいと思います。
 なぜ新鮮さ即美味しさではないのだろうと考えていましたところ、雑学から訳をしりました。

 魚が死ぬ直前に激しく動きまわることで、旨味成分が減少するのだそうです。魚の旨味成分は大きく分けてグルタミン酸とイノシン酸だそうです、このうちグルタミン酸は最初から魚の身に含まれているのですが、イノシン酸は魚が死んだ後、魚の身に含まれているATPという物質が分解することで生成されるそうです。

 ところが魚が激しい運動することでエネルギーを消費すると、このAPTが急激に分解され身の中に残らなくなってしまい、それをそのまま捌いてもイノシン酸が少ないため美味しくないのだそうです。イノシン酸とグルタミン酸は両方あると相乗効果で片方だけより、美味しさ倍増するのだそうです。

 魚を最も美味しい状態で食べるには、漁獲後すぐに頭を切り落とすか急所を刺して、暴れずに即死させて少し時間をおくのが、APTの減少を少なくしてイノシン酸の生成を多くするので、身に旨味成分がたっぷり含まれるのだそうです。

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 まな板の上で躍らせて見せるのは、新鮮さを強調するためのデモンストレーションに過ぎず、客に美味しさの暗示をかけるためであり、ほんとうの美味しい料理法とは言えないようです。これからはそんな暗示にかからず真の美味しさをもとめて味わいたいと思っています。



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コメント

豪華な魚料理も〆かたしだいですね、
良いこと知りました、私も鮎漁をやりますが
鮎漁は鮮度しだいで川でイケス入れて置いて
いて帰る時に〆て持って帰ります。

山ちゃんさん、鮎漁はこれから楽しみでしょうね、新鮮な鮎の塩焼き、それから素焼きにした後乾燥させたのを甘鹹く煮付けた鮎をつけた寿司あの味はたまりません。

猫たちが見たら飛びつきそうな画像ですね。
新鮮でおいしい魚は、猫が一番知ってるような気がします。
ハンドルネームを変えましたが(コメントありがとうございました)、
これからもどうぞよろしくお願いします。

たらちゃんの「たら」も読み込んで、あたらよ「可惜夜」いいハンドルネームですね、俳号としても意味から考えて最高です。こちらこそネームは変わってもこれからも変わりませずよろしく。

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