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2009年8月18日 (火)

無駄話<木綿と絹>

 「木綿と絹」と言えば、日本人なら豆腐のことと分る話ですが、今の時季は絹漉しの冷奴、私はネギよりも刻み茗荷と削りかつおをたっぷり載せたのが大好きです。冬は熱い味噌汁の具や鍋物に欠かせないのが豆腐で、木綿と絹漉しの好みは人それぞれのようです。

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 私は認識不足かもしれませんが、豆腐造りで豆乳を漉すとき目の粗い木綿布で漉したのが木綿豆腐、目の細かな絹布で漉したのが絹漉し豆腐だと理解していましたが違うようです。

 絹漉し豆腐
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 あの食感の違いは布で漉したからではなくて、木綿では漉すが、絹は使わないそうです。絹ごし豆腐は、容器に豆乳と凝固剤(ニガリ等)を入れて固めただけのもので、水分を多く含み柔らかく滑らかな食感です。一方、木綿豆腐はこれを一度崩して内側に木綿などの布を敷いた穴あきの容器に入れ、40~50kg程度の圧力を加えて水分を抜いて作られたものです。ザラザラした表面は布の跡、丸い突起は水抜き用の穴の跡というわけです

 木綿豆腐
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 木綿や絹ごしという名前は見た目や食感を例えたもの。ちなみに木綿豆腐は凝縮されているので、タンパク質や脂質、カルシウムなどのミネラル分が豊富なのに対し、水分ごと固める絹ごし豆腐は水溶性のビタミンが豊富という違いもあるようです。さらに絹漉しの一種である充填豆腐は、密封容器に直接豆乳や凝固剤を入れて作るためビタミンの含有量は特に多いそうです。

 充填豆腐
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コメント

こんばんは♪
豆腐に茗荷おいしいですね~
夏は薬味が活躍します
葱に山葵に生姜に大葉(シソの葉)とどれも豆腐に合いますね
豆腐は毎日いろいろ姿を変えて食卓に上ります

いしころとまとさん、茗荷美味しいですよね、冷やそうめんの薬味にも茗荷がいいです。和風な薬味にもいろいろいいものがありますね。夏の料理には薬味は欠かせません。

絹ごしと木綿の違い、そうだったんですか!
知りませんでした!!
木綿の方が栄養価が高いんですね。
でも、ざらざらしたあの布のあとが苦手なんです…。kazutyanさんと同じく、
つるっとしたのど越しの絹ごしが好きです♪

かおりんさん、そうなんですよ、私もあの食感から絹布で漉したものと思っていました。栄養価をいわれるとちょっと引けるとはいえ、あの喉越しのよさは捨て難いです。

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