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2009年11月13日 (金)

無駄話<大根おろし>

 <風呂吹き大根>、<おでん>、と続いた大根料理の無駄話、今日は料理とは言えないかも知れませんが<大根おろし>です。風呂吹き大根やおでんは大根の甘みが旨みで夕食向きのおかずですが、朝食のとき眠気をふっ飛ばし、やる気を起こしてくれるあの辛味が美味い大根おろし、生で齧っても甘い大根、あの辛味は大根のどこにあるのでしょう。

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煮物の大根は甘いのに、大根おろしは辛い。この辛味のモトとなっているのはイソチオシアナートという成分だそうです。大根をおろし細胞を細かく破壊することでこの成分が活性化し、辛くなるということです。だから破壊の仕方、おろし方によって大根おろしの辛さは変わってきます。


 甘くしたい時は葉に近い方から、あまり細かく破壊しないように円を描きながら軽くおろしていきます。逆に辛くしたい時は先端から、直線的に力強く素早くおろすと辛いそうです。辛味は時間が経つと飛んでしまうから、食べる直前におろすとよいです。また夏場の大根ならより辛味の強い大根おろしが出来ます。

 どちらにも共通するのは繊維に対して垂直におろすことであり、繊維に対して斜めや平行におろすと水っぽくなって美味しさは半減します。垂直におろすだけでなく、水分の少ない皮も一緒におろすと水っぽくなくなり、栄養価の高い美味しい大根おろしが出来ます。

 あの辛味はもともと大根が持っていたものでなくて、辛み成分アリルイソチオシアネート(芥子油)によるものであり、この物質は、そのままの大根の中には存在していないのですが、大根をすりおろしたり切ることで、細胞が壊れると初めて化学反応により生成されるそうです。

 そもそも大根中の別々の場所に存在していたイソチオシアネートの前駆物質(グルコシノレート、芥子油配糖体)とミロシナーゼと呼ばれる酵素が、細胞が壊れることにより混ざりあい、イソチオシアネートを生成する化学反応を起こすそうです。イソチオシアネートの前駆物質は根の先端部分ほど含有量が多く、葉に近い部位の約10倍もあるそうです。また若い大根には多く、成長するにしたがって減少するそうです。

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 大根おろしも一人芝居は少なくて、納豆と共演したり、塩焼き秋刀魚の脇をかためて主役を引き立てたり、主役の演技の毒気を打ち消す役など、出しゃばらぬ演技派というところでしょうか。



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コメント

わぁ!なるほどなお話がいっぱいあり、
これは勉強になりました!!

kazutyanさんが召し上がっている三種混合ジュースの他に、大根おろしは簡単に酵素を摂取出来るもののひとつですので、朝の大根おろしはいいですよね♪

サンマの脂も、大根の消化酵素が消化を助けて
くれるので、ほんと一人芝居では決してない、
演技派ですよね~☆
大根のおいしい季節ですね!

かおりんさん、大根も入れて4種混合ジュースにしてはどうでしょう。大根は下手な役者に例えられては迷惑でしょうね。

おはようございます♪
大根おろしが辛いのは大根の辛さじゃないのですね
力任せにすり下ろしてましたがちょっと加減して円を描いてみます
意地の悪い人がすり下ろすと辛いといつも言われるので
これでいい人になれそうです

エフさん、大根おろしは腹を立てておろすと辛いともいいます。やはり穏やかな気持ちでおろすのとおろし方が違うからでしょうね。少しは辛くないと大根おろしの味がしませんけどね。

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